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Begriffsbestimmungen

ADI-Wert
Acceptable Daily Intake ist die Menge eines Wirkstoffes, die der Mensch ein Leben lang ohne gesundheitliche Schädigung täglich mit der Nahrung aufnehmen kann.

Acrylamid
Kann bei der Herstellung stärkehaltiger Lebensmittel bei höheren Temperaturen entstehen und wirkt in Tierversuchen krebserregend. Dioxine Polychlorierte Dibenzodioxine und Dibenzofurane, (PCDD und PCDF), kurz Dioxine und Furane genannt, sind eine Gruppe von Verbindungen, die sich durch teilweise hohe Toxität auszeichnen. Die höchste Toxität hat das 2,3,7,8-Tetra-chlordibenzo-p-dioxin, das sogenannte Seveso-Dioxin.

Mykotoxine
Gifte, die von Schimmelpilzen erzeugt werden. Aflatoxine, gebildet von Aspergillus flavus und Aspergillus parasitikus, sind kanzerogene Stoffe und gelten als akut toxisch. Patulin ist bei Obst und Gemüse in braunen Faulstellen zu finden. Nitrosamine Stoffe, von denen einige krebserregend sind; sie können aus verschiedenen natürlichen Lebensmittelinhaltsstoffen und / oder Zusatzstoffen entstehen.
 
PAK
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe sind Schadstoffe, die bei unvollständiger Verbrennung fossiler Brennstoffe entstehen.

PCB
Polychlorierte Biphenyle, durch frühere technische Verwendung in der Umwelt befindliche Stoffe, die nur sehr langsam abgebaut werden.
 
Schwermetalle
Schwermetalle (Dichte > 5 g/cm3) sind natürliche Bestandteile der Erdoberfläche und kommen daher von Natur aus in der menschlichen Umwelt, damit auch, zumeist in sehr kleinen Mengen, als sogenannte Spurenelemente in der Nahrung vor. Als negative Begleiterscheinung der modernen Lebensform (z. B. zunehmender Straßenverkehr) und industrieller Aktivitäten (auch Altlasten) kann es zu vermehrten Kontaminationen von Lebensmitteln mit Schwermetallen kommen.